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"정직하게 만든 빵만이 고객에게 어필할 수 있어"[부산경제 활로를 찾는 릴레이 인터뷰] - (39) 김준욱 비엔씨 대표
장윤원 기자  |  cyw@leaders.kr
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승인 2016.02.03  12:49:38
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▲ 김준우 비앤씨(B&C)대표가 부산역점 입점에 맞춰 야심차게 개발한 ‘부산愛빵’에 대해 설명하고 있다. (사진=장윤원 기자)

 부산하면 떠오르는 먹거리로는 오뎅, 돼지국밥, 밀면 등이 첫 손에 꼽힌다. 관광객들 역시 부산을 찾을때 해당 음식의 맛집들을 검색해보곤 한다. 하지만 빵이라면? 특별히 한국적인 음식도 아닌데다 부산을 대표하는 먹거리는 더더욱 아니다. 그렇지만 이런 악조건에도 불구하고 부산을 대표하는 브랜드로 우뚝 선 곳이 바로 ‘비엔씨(B&C)’다. 부산KTX역 지점 오픈을 통해 또 한단계 도약을 준비하는 김준욱 비엔씨 대표를 만나 그간의 준비과정과 포부에 대해 들어봤다.


- 비엔씨의 부산역 진출은 어떻게 성사됐나?

▲ 과거엔 부산의 관문이라 할 수 있는 부산역에서 우리 빵을 가지고 기차를 타는 손님들을 쉽게 볼 수 있었지만 요즘엔 거의 삼진어묵이 대세로 자리 잡았다. 그래서 ‘우리도 그에 못지않은 브랜드였는데’라는 생각에 부산KTX역 진출을 알아보고 있던 중 우연찮게 지역 제과점 위주로 입찰 공고가 난 것을 보고 입찰에 참여해 결국 매장을 따냈다.
 입찰 시에는 비엔씨가 향토기업이라는 점과 지역 내에서 가지고 있는 브랜드 파워, 그리고 부산역점 진출에 대한 의지를 어필했다.
 입찰을 준비하는 과정에서 대전 성심당의 성공도 큰 자극이 됐다. 성심당이 성공하는 것을 보며 ‘우리도 부산에서는 최곤데 왜 못하나’라는 생각과 ‘특별한 준비를 해야겠다’는 두 가지 생각이 들었고 이는 ‘부산愛빵’ 개발로 이어졌다.

 
- 부산역에서 잘 나가는 매장들은 소위 부산만의 향토적인 부분을 강조한 매장들이 많은데 부산역점에 임하는 비엔씨만의 전략이 있는지?

▲ 비엔씨는 오랜 역사만큼이나 이미 많은 사랑을 받고 있는 파이만쥬, 몽블랑, 치즈퐁듀, 롤 케잌, 팥빵, 사라다빵 등이 있지만 부산역에서 어필하기 위해서는 어딘가 조금 부족하다는 생각을 하게 됐다. 그래서 부산역 입점을 대비해 지난해 부산 대한제과협회 부산지회가 주최한 부산 대표 빵 공모전에서 대상을 받은 ‘부산항빵’을 베이스로 보다 부산을 표현하는 재료인 오징어 먹물과 문어, 금정산 막걸리 등을 넣은 ‘부산愛빵’을 새로 개발했다.
 처음에는 콩과 일반 막걸리를 넣어 만들었는데 앙꼬를 넣으면 호두과자와의 차이점이 없어 고구마를 넣기 시작했다. 거기다 부산만의 것을 가미하고자 일반 막걸리 대신 향토주인 금정산 막걸리를 넣기 시작했고 마지막으로 부산을 상징할 수 있는 오징어 먹물을 첨가해 현재의 ‘부산愛빵’이 완성됐다.
 

- 부산역 입점 위치가 전국 코레일 역사 950여 매장 가운데 매출 1위를 자랑하는 삼진어묵 매장과 이웃해있다. 시너지 효과를 낼 수 있다 보는가?

▲ 아직 시작 단계에서 삼진어묵과 견주는 것은 시기상조라 보지만 우리가 우리의 일을 잘 한다면 점점 좋은 상대가 돼 결국 견줄만한 상대가 될 수 있다 생각한다. 또 한가지 우리가 부산역에서 자리를 잡는다 하더라도 그것이 삼진어묵의 매출이 줄어드는 것을 의미하진 않는다 생각한다. 단기적으론 매출이 줄어들 순 있겠지만 정당한 경쟁을 통해 시너지 효과가 발생하기 시작하면 전체 파이가 커져 함께 윈윈할 수 있을 것이다.

 
- 부산경남 지역에 10여 개 매장을 운영하고 있다. 지역 내 프랜차이즈와의 경쟁은 어떤 방식으로 이겨내고 있는가?

▲ 대부분의 분야가 수도권에서 경쟁이 제일 심하겠지만 제과분야만큼은 부산지역이 가장 경쟁이 심하고 그로 인해 빵 만드는 기술도 상향 평준화 됐다고 본다. 다행인 점은 도태되는 곳 없이 다 같이 기술이 올라가는 특이한 사례를 경험했다는 것이다. 때문에 10여 년 전 서울로 벤치마킹하러 가던 제빵인들이 이제는 부산으로 오기 시작했다. 경쟁을 이겨내기 위한 특별한 비결이나 비법이 있는 것은 아니다. 그저 한결같이 최고의 재료를 쓰고 그 재료를 많이 넣는 것이 우리의 비법이라면 비법이다.
 

- 지난해에는 서울지역 백화점에 팝업스토어 형태의 매장을 개설했다. 성과는? 정식매장으로 입점할 계획은 없는가?

▲ 10일간 행사에서 약 1억3000만원 정도의 매출을 올렸는데 외지에서 처음하는 행사였다는 점을 감안하면 해볼만했던 시도였다고 생각한다. 아무래도 젊은 사람들에게는 비엔씨가 좀 생소한 브랜드이지 않았나 싶다. 당시에 느낀 점이 있어 부산역 매장을 통한 브랜드 가치 올리기를 시도하게 된 것이기도 하다.
 정식매장으로의 입점 제안은 많이 받았지만 헐값(?)으로 진출할 생각은 없다. 수도권 이곳저곳에서 많은 제안이 있었지만 굳이 진출해야 한다면 소공동 본점이 좋을꺼 같다(웃음).
 

- 비엔씨가 1983년 창업한 이래 가장 중요시하는 것은 무엇인가?

▲ 비엔씨는 다른 빵집과는 달리 대대로 오너중에 빵 기술자는 없었다. 그래서인지 더욱 맛을 신경 쓰게 됐고 중요시하는 것 역시 첫째도 맛 둘째도 맛 셋째도 맛이다. 비엔씨의 빵 맛은 호텔에서 쉐프로 일했던 첫 공장장이 토대를 다져놓았다. 지금 공장장은 2대인데 첫 공장장 밑에서 수련을 쌓은 뒤 27년째 공장장으로 재직 중이다. 앞서 한번 언급했듯이 맛을 위해 최고의 재료를 아끼지 않고 쓰는 점도 맛에 한몫하고 있다고 본다.
 이밖에 지켜나가고 있는 것은 ‘박리다매’ 정신과 직원교육이다. 초대 오너분 부터 되도록 많은 사람들이 맛있는 빵을 맛 볼 수 있도록 원가 비중이 높더라도 재료를 많이 쓰고 대신 많이 팔아서 이윤을 남기고자 한다.
 현재 본점에 근무하는 직원들은 대부분 20년 이상 근무한 직원들인데 우리 매장 직원들은 근무한 지 1년이 넘어서면 매년 일본 제과점 탐방과 빵 박람회 관람을 한다. 우리 빵이 최고라기보단 늘 새로운 트렌드에 민감해야 한다는 생각이 있기 때문이다.

 
- 그렇다면 가장 큰 위기는 언제였는가?

▲ 1990년대 말 본점 앞에 부산 최초의 파리바게트 지점이 생겼을 때다. 이 매장은 직영점인 탓인지 저희 가게는 8시가 넘어서면 마감을 앞두고 새로운 빵이 나오지 않았는데 이곳은 저녁 9시가 넘을 때까지도 새 빵이 나오곤 했다. 거기다 마감 전에 빵을 세일해 팔기도 해서 우리는 남는 빵을 다시 팔 수도 없고 버릴 수도 없어 고아원이나 양로원 같은 이웃분들께 많이 갖다 드렸었다.
 결국 그때의 위기도 맛으로 뚫어냈다. 어려웠던 시기인 만큼 원가절감 등의 유혹을 받기도 했지만 이전처럼 정직하게 빵을 만들며 버티자 다시금 단골 분들이 돌아왔고 우리뿐 아니라 파리바게트의 매출도 늘며 윈윈했던 기억이 난다. 지금은 이렇게 웃으며 얘기할 수 있지만 당시엔 참 힘든 시기였다.
 

- 비엔씨의 대표빵으로 사라다빵, 파이만쥬, 몽블랑, 밤식빵 등이 손꼽힌다. 애착이 가는 빵이나 즐겨 먹는 빵이 있다면?

▲ 어릴 때부터 시장에서 파는 삼립빠다빵을 먹고 자라서 그 맛을 잊지 못했는데 처음 비엔씨에 취직해서 우리 버터빵을 먹었을 때 눈물이 날 뻔했다. 그 당시의 맛이 그대로 재현된 느낌이었다. 그 추억의 맛 때문인지 지금도 버터빵을 즐겨 먹는다. 버터 파동이 일어나 최상급 버터를 구하기가 힘들어졌을 때는 이 맛을 지키기 위해 버터빵 단종도 고려했을 정도다.
 애정이 가는 빵이라면 롤 케잌이다. 겉보기엔 특별한 게 없어 보이지만 우리 집 롤케잌은 다른 집 롤케잌과는 다른 맛을 낸다고 자부한다. 때문에 롤케잌 만큼은 빵이 만들어지면 늘 직접 테스트를 한다.
 

- 세대별로 잘 팔리는 빵에 대해서도 알려달라.

▲ 아무래도 나이드신 분들은 예전부터 사랑받던 사라다빵, 팥빵, 밤식빵 등을 많이 사가시고 젊은 층은 치즈가 들어갔거나 페스츄리가 가미된 치즈퐁듀, 치즈바게트, 파이만쥬, 몽블랑을 많이 사간다. 또한 지난해부터는 관광객들을 중심으로 부산항빵도 인기를 끌고 있다.

 
- 신제품 개발이나 신규점포 오픈 등 추후 계획에 대해 들려달라.

▲ 파이만쥬의 대타로 ‘퐁듀만쥬’를 준비 중이다. 앙꼬가 아닌 치즈가 들어가는 제품이다.
 매장 확장은 아직까진 시기상조라고 생각한다. 주변에서는 서울뿐 아니라 외국에서도 통할 수 있다고 권하지만 일단은 부산항 매장을 통해 내실을 다질 생각이다. 그리고 또 한가지 점포를 늘릴 때면 늘 주변 빵집과의 상생을 우선적으로 생각한다. 아무리 작은 빵집이라도 그 사람에겐 생업의 터이기 때문이다. 우리도 프랜차이즈 체인점과 생존을 두고 싸운 적이 있어 더욱 신경쓰는 부분이다.

장윤원 기자 cyw@leaders.kr
 

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