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"간장과 달걀을 넣고 먹었던 밥맛 잊을 수 없어"[사람, 사람을 만나다] - (82) 박영식 ㈜오복식품 연구소장
일간리더스경제신문  |  ileaders@leaders.kr
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승인 2015.12.21  15:23:55
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부산 사하구 감천동에 위치하고 있는 장류전문 회사인 ㈜오복식품(1952년 창설, 대표 채경석)에서 박영식(45.사하구 구평동) 연구소장을 만났다. 그는 연구원들과 함께 간장의 깊은 맛을 내는 방법에 대해 토론을 하고 있었다. 그는 기자에게 간장의 종류를 비롯한 간장의 전반에 대해 설명해 주었다.
그와의 만남을 통해 우리나라 장에 대한 기초지식을 배웠고 미래 장류 산업에 대한 전망과 견해를 들었다.


- 어떻게 장류에 대한 일을 시작하였나요?

한마디로 답을 드리자면 대학에서 식품공학을 전공한 것이 식품(장류)에 대한 일을 시작하게된 계기가 됐습니다.
옛날 어머니께서는 동네에서 소문이 날 정도로 요리를 잘하시는 분이셨습니다.
어려서부터 메주를 쑤고 장을 담그는 것을 보아왔습니다. 안방 아랫목에서 담요에 덮어둔 메주가 익어가는 냄새는 지금도 생생하게 기억하고 있습니다. 그 뿐만 아니라 어머니로 인해 여러 요리에 대하여경험할 수 있는 기회를 많이 가질 수 가 있었습니다.
기독교 집안이라 구역예배를 드릴 때나 생일날이면 여러 음식을 다채롭게 경험할 수 있었습니다.
맛있는 음식은 일주일동안 꾸준히 먹을 정도로 음식에 대한 애착이 누구보다 많았던 것 같습니다.
여행을 가게 되면 인터넷에 올려진 맛집보다 스스로 맛집 부터 찾는 것도 일상이 되어버렸습니다.
성격이 이렇다보니 식품연구가 어쩌면 저의 천직인지 모르겠습니다.
장류의 일을 시작한 계기는 졸업 후 3군데의 식품회사에 지원을 하고, 집에서 가장 가깝기도 하였지만 제가 어렸을 때 먹었던 제품이며 “딩동 오복간장”이라는 멜로디로 친숙한 회사였기에 정감이 갔고 제가 어렸을 때 왜간장이라고 불렀었죠! 밥 위에 왜간장과 달걀을 넣고 참기름을 조금 뿌린 후 먹었던 밥맛은 잊을 수 가 없습니다. 그러다보니 선택한 곳이 장류를 생산하는 오복식품이었습니다.
들어와서 보니 간장만 생산하는 회사가 아니라 고추장, 된장, 쌈장, 춘장 등 장류를 전반적으로 생산하고 있는 공장이었습니다.


- 장에 대해 말하고 싶은 부분은 무엇입니까?

많은 분들이 간장이라고 하면 단순히 콩과 소금을 가지고 제조하는 것이 간장이라고 생각합니다.
맞는 말이지만 정성을 빼놓으면 안 되는 것 같습니다.
가만히 생각해보면 우리 어머니들이 만들어주신 음식은 그냥 만들어주신 음식이 아니라 정성이었던 것 같습니다. 넉넉하지 못한 살림살이 중에서도 남편을 위해, 자식을 위해 상위에 가득차려주신 음식은 단순히 먹거리가 아니라 사랑과 정성이었던 것 같습니다.
세월이 흘러 다음세대가 부엌을 차지하고 있지만 그래도 이 정성은 사라지지 않는 것 같습니다.
어려운 시절을 거쳐 온 우리나라의 정서가 그런 것 같습니다.
현대화된 공장에서 생산되는 제품들 또한 옛 어머니의 정성에는 따라 갈 수 없지만 그렇게 정성을 들여 만들고 있다고 생각합니다.
제가 연구소에 들어와서 지금까지 관리하고 있는 것이 여러 가지가 있지만 그중에서도 으뜸은 곰팡이균과 효모균 관리입니다.
이 균들이 힘을 얻고 잘 생육할 수 있도록 영양분을 주고, 온도와 산소 등의 환경을 맞추어주면 어느새 튼튼한 균이 만들어집니다.
관심을 제대로 주지 못한다면 그냥 늙어버린다던지, 성장하지 못하는 현상을 발견할 수 있습니다.
이렇게 관리된 균을 이용해서 만드는 것이 양조간장입니다.
간장의 종류에는 한식간장,효소분해간장,양조간장,산분해간장,혼합간장이 있습니다. 생각보다 종류가 많죠!
보통은 우리가 흔히 진간장이라고 하는 것은 양조간장, 산분해간장, 혼합간장을 통틀어서 말하는 것이라 생각하시면 되는데 최근에는 양조간장이 제일 소비가 많은 간장입니다.


- 간장의 종류가 참 많네요. 종류를 나누는 기준이 있습니까?

네 우선 양조간장부터 이어서 말씀드리겠습니다.
양조간장은 예전에 우리가 집에서 담는 흔히 말하는 조선간장처럼 메주를 만들어 소금물과 혼합하여만드는 것입니다. 그러나 현대화된 공장에서 이렇게 만들려고 한다면 상당한 공간과 시간이 필요합니다.
그러다보니 메주에 사용되는 균을 직접 배양하여 탈지대두(기름을 뺀 콩)는 찌고 소맥(밀)은 볶은 후 이 곰팡이균과 혼합하여 45시간여 메주를 만드는 제국기라는 설비에 넣어서 제국(메주를 만듦)한 후
소금물과 혼합하여 발효숙성탱크로 투입하고 여기에 효모를 넣어서 발효하고 6개월간 숙성시킨 간장이 양조간장입니다.
그 다음 산분해 간장을 설명하기전 콩 단백질에 대해서 간단하게 이해할 필요가 있습니다.
단백질은 사슬과 같이 꼬여서 서로 얽혀 있습니다. 이러한 구조를 사슬구조라고도 하고요, 펩타이드결합이 되어있다고 말을 합니다. 이 결합된 구조를 끊어 주게 되면 아미노산으로 분해되어 맛있는 간장 맛을 내게 됩니다.
이것을 끊어주는 역할을 하는 것이 곰팡이를 이용하는 방법이 있고, 산을 이용하는 방법이 있습니다.
곰팡이를 이용하는 것이 앞서 설명 드린 양조간장이고요, 식용 산을 이용하는 것이 산분해간장입니다.
그래서 산 분해 간장은 탈지대두를 찌는 대신 식용 산을 첨가하여 열처리 함으로서 얻어내는 간장이기에 양조간장에 비해 빠른 기간에 간장을 생산해 낼 수 있는 기술입니다. 이 산 분해 간장은 2차 세계대전 당시 일본이 군수물량을 대기위해 개발되었다는 설이 있습니다.
세 번째로는 혼합간장입니다.
위의 양조간장은 6개월 이상의 제조시간이 필요하기에 관리비용이 높아 제품가격이 고가입니다.
반면 산 분해간장은 저가로 형성되어 있습니다.
하지만 소비층은 여러 층으로 형성되어 있다 보니 여러 가지의 가격대의 제품이 필요하고, 또 양조간장과 산분해 간장의 맛의 차이부분도 서로 보완하기 위해 생산되는 제품이 두 제품을 혼합하여 생산하기 때문에 혼합간장이라고 말합니다.
이렇게 3가지 제품을 설명드리면, 우리가 흔히 마트에서 구입할 수 있는 제품의 90%이상 설명이 됐을 것 같습니다. 기타 간장류는 특수한 목적에 의해서 생산되어지는 제품이기 때문에요.


- 우리의 다음세대는 어떻게 장류 산업을 이어 가면 되겠습니까?

저는 대학에 들어가 식품학을 전공하고, 식품회사에 취직하여 그 전공을 살릴 수 있게 되었습니다.
처음 입사하였을 때에는 간장이 간장이지 복잡한 게 뭐가 있을까라는 생각을 한 적이 있습니다.
그러나 간장에 대해서 연구하고, 공부하면 할수록 더욱더 의문점들이 생기고, 개선해야할 사항들이 많은 것을 발견하게 되었습니다. 매일 아침 사장님께 맛에 대한 평가를 받고, 혹 맛의 이상한 점을 발견하게 되면 그러한 부분에 대해서 질책을 받을 때 도 있고, 칭찬을 받을 때 도 있고, 그렇게 20년 이상의 시간을 지나오고 나니 여기서 연구를 그쳐서는 안되겠구나라는 생각을 하였습니다. 그리고 그것을 더 깊이 연구하기 위해 학습을 더하게 되었고, 다행히 회사에서도 배려해 줌으로 인해 대학원까지 마스터할 수 있었습니다. 그리고 더 연구가 필요한 부분에 대해서는 일본의 장류조합을 벤치마킹하여 더 학습할 수 있었습니다.
비단 장류만 그렇겠습니까? 다른 산업분야의 모든 면이 이와 같다고 생각합니다.
우리의 다음세대는 이러한 산업분야에서 전문가들이 많이 배출되었으면 좋겠습니다.
요즘 스마트폰에 시간을 빼앗기고, 책을 보는 시간이 줄어들고, 가족과의 대화도 줄어들고 염려가 많이 되는 부분입니다.
그러나 중요한 것은 자신의 적성을 찾아내는 문제인 것 같습니다.
자신의 적성만 찾을 수 있다면, 연구하고 학습할 수 있는 길은 얼마든지 열려 있다고 생각합니다.
저도 고등학생과 초등학생을 둔 부모로서 자녀를 볼 때 염려되는 부분이 있습니다.
그러나 적성만 찾아낸다면 늦지 않다고 생각합니다. 제가 그랬기 때문입니다.
어려운 환경 속에서 자라다보니, 여러 가지 환경들이 저를 뒷받침해주기 힘든 때가 있었습니다.
그러나 저의 노력에 따라 환경이 바뀌는 것을 경험했기 때문입니다.
공부의 길은 나이가 찬 지금에도 항상 열려있기 때문에 얼마나 인생이 즐거운지 모릅니다.
우리나라 장류산업은 위기라고 생각합니다.
우리나라 장은 삼국사기에 의하면 일본보다 훨씬 앞선 역사를 가지고 있다고 생각합니다.
통일신라시대 때부터 장이 만들어져온 것으로 이해되어집니다.
그러나 이러한 장의 종주국인 우리나라의 장의 소비가 점점 줄어드는 것 같습니다.
예전에는 밥상에 간장 종지 하나만 있으면 한끼 식사를 해결할 수 가 있었던 때도 있었죠.
그런데 1인가구의 증가와 요리의 단순화로 인해 소스 제품들이 나옴으로 장의 소비는 점점 줄어들고 있는 것 같습니다.
장은 기초식품으로서 우리 식탁에 없어서는 안 되는 제품입니다.
장을 잘 활용하여 식탁의 맛을 지킬 수 가 있었습니다. 단순화된 소스를 사용함으로 무슨 요리를 해도 비슷한 맛을 내는 것보다 우리의 맛을 지킴으로 우리의 전통을 잘 지켜 나가는 다음세대가 되었으면 좋겠습니다.
계속 편의위주로 식탁이 바뀌어가고 있는 이때에 밥상에서 음식을 나누며 끼니를 해결하기에 식구라는 말이 나왔듯이 사랑하는 식구들에게 정성이 담긴 음식들이 가득한 식탁이 되었으면 좋겠습니다.
지금도 우리나라의 장류 기술은 일본에 뒤처지지 않을 정도의 기술을 보유하고 있다고 생각합니다.
세계식품박람회에서도 뒤처지지 않는 맛을 자랑하는 것이 우리나라의 장입니다.
다만 대량 생산을 위한 공업화의 진행이 일본이 우리나라보다 앞서 있기에 공업화시설에 대한 노력을 지금도 진행되고 있습니다만 우리의 다음세대는 더 진보된 기술력의 주인공이 장 종주국으로서 자존심을 지켜줬으면 좋겠습니다.


- 간장을 고르는 기본적인 지식으로 꼭 알리고 싶은 게 있는가요?

첫째, 간장의 중요요소 중 가장 중요한 것이 TN이라고 합니다.
TN은 총질소함량이라고 하여 이 질소함량이 높을수록 간장의 원액이 많이 들어가고, 영양가가 높은 제품으로 이해하시면 될 듯합니다.
간장 상표 뒷면을 보시면 TN수치가 나타나 있습니다.
둘째, 간장은 짠맛이 강합니다. 그런데 이 맛을 감추기 위해 간혹 첨가물을 많이 넣은 간장을 만날 수 도 있습니다. 그러다보면 짠지모르고, 맛은 양의 간장을 소비하게 되어 나트륨 과잉섭취가 될 수 도 있습니다. 상표 뒷면을 살펴보시고 많은 첨가물이 들어간 것보다 단순화된 원료로 만들어지고, 맛과 향이 좋은 제품을 찾는 것이 좋을 것이라 생각합니다.
셋째, 산분해간장과 혼합간장은 유해한 성분이 없습니다. 과거 98년도에 산분해간장 파동이 있었습니다. MCPD라는 오염물질이 발생된다는 사례가 있었지만 모든 공장들이 이에 대해서는 제거기술을 가지고 있습니다. 이 기술을 저희 회사가 특허를 가지고 있고, 무상 공개한 적이  있습니다.
산분해간장은 산을 이용해 더 고소한 맛이 많은 것이 특징이기에 이 간장을 찾는 소비층도 있답니다.
넷째, 탈지대두 즉 기름을 짜고난 대두(콩)라하여 식용유를 만든 찌꺼기로 간장을 만든다는 얘기들이 있습니다. 하지만 이 말은 옳지 않습니다. 간장을 담그는데 대두에 함유된 기름 성분은 숙성에 좋지 않은 영향을 줍니다. 간장에 사용되는 곰팡이와 효모는 공기를 좋아하는 호기성 균입니다. 기름성분이 많은 콩을 이용하면 숙성 시 유막이 간장의 공기 유입을 막아 숙성에 좋지 않은 영향을 주게 됩니다. 일본과 유럽, 인도 등 여러나라에서도 간장을 만드는 데에는 기름을 제거한 탈지대두를 이용하고 있으며, 탈지대두 생산을 위해 기름을 짜는 역전이 이루어지고 있는 실정입니다.


- 소장님은 업무 외에 하시는 따로 여가활동은 어떻게 하시는지요?

운동을 잘하는 편은 아니지만 요사이에는 탁구를 즐겨 치는 편입니다.
한주에 두 번 정도는 탁구를 즐기고 있습니다. 그리고 회사를 다니며 대학원을 졸업하였을 때 사장님께서 수고했다고 저에게 DSLR카메라를 선물해주셨습니다. 그 이후에 사진 찍는 것에 취미가 생겨 자주 사진을 찍는 편입니다. 그전에도 좋은 카메라는 아니지만 사진을 찍어서 추억을 남기는 것이 좋아서 2003년도 부터는 PC에 년도별 월별 일별로 폴더를 만들어서 관리하고 있습니다. 중요한 것은 가족사진에서 제가 나온 사진이 아주 귀하다는 것입니다.
그리고 저는 글로리콰이어 합창단(단장,김민수)에서 테너 파트를 담당하며, 총무 일을 겸임하고 있습니다. 이정철 지휘자의 지도로 매주 월요일마다 2시간씩 연습을 가지고 있고, 매년 정기연주회와 가족음악회를 주최하고 있습니다. 금년에는 국제합창제 FINALE초청연주 및 부산합창제 참여와 더불어 여러 기관의 초청으로 아주 바쁜 한해를 보냈습니다. 우리 합창단을 자랑하자면 올해로 33주년을 맞이한 합창단으로 매년 성장을 거듭하면서 점점 왕성한 활동을 하고 있는 합창단입니다.
특히 매년 정기연주회의 수익금 전액은 어린이재단에 기탁하여 불우한 어린이를 위해 사용되어지고 있습니다.
2016년도에는 4월27일(수)에 가족음악회를 금정문화회관 소극장에서 가지며 9월23일(금)에 정기연주회를 부산문화회관 대극장에서 가질 예정입니다.
기자님도 오셔서 공연도 보시고, 뜻 깊은 일에 함께 하시면 좋겠습니다.
 

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