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일본, 초밥 선점해 전세계 전파[조영제 교수의 ‘水産食 이야기‘] - (16) 생선회는 무슨 맛으로 먹나요?
김형준 기자  |  samic8315@leaders.kr
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승인 2014.12.31  14:45:23
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초밥, 고급음식 이미지 창출
세계 대도시에 교육장 운영


◇ 초밥의 유래

   
 

초밥의 일본말인 스시(sushi, 壽し)가 국제 공용어가 되어 있고 미국 LA에 초밥집이 2,000개소 이상 성업을 하고 있으며, 전 세계적으로 초밥 열풍이 불고, 초밥은 당연히 일본음식으로 인식되어져 있다.

그러나 기록적으로는 초밥은 기원전 4세기경에 동남아시아의 산간지방에서 생선에 밥을 넣어서 발효시킨 것에서 유래되었으며, 중국에서는 11세기 송나라시대에 유행했다.

한국으로 건너와서 지금도 동해안의 가자미 식해로 남아 있으며, 일본에서도 시가현의 비와꼬(琵琶湖) 호수에서 초밥의 원조인 붕어초밥(후나즈시)을 만들고 있다.

초밥의 원조인 가자미식해나 붕어초밥도 생선을 장기간 보존할 목적으로 생선과 전분(밥, 옥수수 등)을 같이 넣고 발효시킨 것으로, 전분이 유산 발효해 pH가 4.0 정도까지 떨어지기 때문에, 강산성의 pH 영역에서는 부패세균이 활성을 하지 못하기 때문에 보존성을 가진다. 날 생선을 밥 위에 올려서 먹는 오늘날과 같은 생선초밥은 생선의 선도저하와 식중독 때문에 보급이 늦어져 우리 생활에 실용화된 역사가 100년이 되지 않은 냉장고의 보급과 함께 현대식 초밥이 전 세계에 보급되었다.

일천한 역사의 현대식 초밥이 전 세계 사람들의 입맛을 붙잡아 메고 있으며, 지금의 냉장고 세대는 초밥이 마치 오래전부터 있어 왔던 것으로 생각하고 있지만, 냉장고가 없었다면 지금의 생선초밥은 약 200년전 동경만 부근의 싱싱한 생선을 먹을 수 있었던 바닷가에서 시작되었던 것처럼, 바닷가 사람이나 맛볼 수 있는 음식으로 제한되었을 것이다.

◇ 일본의 초밥 세계화 전략

현재 일본은 초밥의 다양한 세계화 전략을 펼치고 있다.

▲고급음식 이미지로 일본 식문화의 세계화

초밥을 외교관으로 활용해 일본의 식문화를 세계화시키는 전략으로, 유럽과 미국을 비롯해 아시아, 아프리카에까지, 초밥을 먹을 수 있어야만 상류계층에 속할 수 있다는 고급음식의 이미지로 전 세계에 전파시키고 있다.

▲우리 교포들이 일본 초밥의 세계화를 위해 뛰고 있다.

전 세계에 분포해 있는 우리교포가 약 700만명으로, 생계수단으로 초밥집을 경영하는 교포도 있는데, 일본인인지 확인을 하고 그렇지 않으면 나가버리는 고객도 있다고 하니, 어쩔 수 없이 일본인 행세를 해야 되는 경우도 있을 것으로, 우리 교포들이 일본의 초밥을 세계화시키는 최선봉에 서서 역할을 하고 있는 것이다.

▲교육에 의한 확산

초밥 요리사 양성 전략으로, 인구가 밀집해 있는 세계의 대도시에 스시아카데미 교육장을 만들어서 현지인들을 교육시키고 있을 뿐만 아니라, 전 세계에서 요리사 유학생들을 일본으로 받아들여서 훈련시키는 프로그램을 정부에서 적극적으로 추진하며 초밥을 세계화시키고 있다.

▲식재료 수출확대

초밥을 세계화시키면서 초밥에 사용되는 식재료는 일본에서 생산된 것을 사용해야 최상의 초밥 맛을 낼 수 있다는, 과학적인 자료제시를 통해 홍보하면서 식재료를 수출하고 있다. 초밥 밥으로 가장 맛이 좋다고 하는 코시히카리 쌀을 비롯해 참치, 방어 등의 초밥용 생선, 고추냉이, 간장, 단무지, 생강초절임, 락교, 녹차, 된장 등과 같은 부재료도 수출하고 있으며, 이런 부재료들은 우리나라에 있는 일식집에서도 쉽게 접할 수 있다. 전 세계로 초밥과 관련된 식재료의 수출량은 대단히 많다.

▲일식인구의 확대

우리정부의 한식 세계화를 위한 노력처럼, 일본은 2006년 전세계 6억명의 일식(日食) 인구를 2012년까지 12억명으로 늘인다는 ‘일식인구 배증운동’을 초밥을 통해 완성하고 있다.

   
 부경대 식품공학과 교수
 (사)한국생선회협회 회장
 

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